Preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe: estudo piloto / Culinary preparations elabored with flour from cantaloupe melon seeds: pilot study / Preparados culinarios elaborados con harina de semillas de melón de cantaloupe): estudio piloto

Introdução:O Brasil está no ranking dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo, é também o 3º maior produtor de frutas. As cascas e sementes, que são desprezadas, podem ser utilizadas na alimentação por meio do aproveitamento integral de alimentos. Objetivo:Verificar características organolépticas de preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). Metodologia:O trabalho trata-se de um estudo piloto, em que foi elaborada farinha de sementes do melão utilizada na produção de dois coprodutos, bolo simples e torta de frango, elaborados com diferentes percentuais de farinha das sementes, sendo de 25%, 50% e 75% adicionada à farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. Posteriormente foi realizada degustação das amostras para realização da avaliação das características organolépticas dos coprodutos elaborados. Resultados:As preparações feitas com farinha cuja constituição possuía 50% de farinha de sementes foram as comentadas na avaliação das características organolépticas, visto que eram mais palatáveis, em virtude da menor quantidade de resíduos, bem como apresentaram aroma e sabor mais agradáveis quando comparadas às amostras de 75% de farinha de sementes. Conclusões:Diante dos resultados observou-se que os participantes optaram pelos produtos que possuíam quantidade intermediária de resíduos de melão nas preparações, sendo os produtos cuja concentração era 50% de farinha de sementes, visto que não dificultavam a mastigação e deglutição, bem como não tiveram alterações significativas nas características organolépticas como aroma e sabor. Espera-se que em breve com a volta das atividades presenciais, a análise sensorial com provadores não treinados seja realizada para continuidade e conclusão do estudo (AU).

Introduction:Brazil is in the ranking of the 10 countries that most waste food in the world, it is also the 3rd largest fruit producer. The husks and seeds that are neglected can be used in food through the full use of food. Objective:To verify organoleptic characteristics of culinary preparations made with flour from cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. Reticulatus).Methodology:The work is a pilot study in which cantaloupe melon melon seed meal flour was used to produce two co-products, simple cake and chicken pie, made with different percentages of flour of the seeds, 25%, 50% and 75% being added to wheat flour enriched with iron and folic acid. Subsequently, samples were tasted to evaluate the organoleptic characteristics of the elaborated by-products.Results:The preparations made with flour whose constitution had 50% of seed meal were those mentioned in the evaluation of the organoleptic characteristics, since they were more palatable, due to the lower amount of residues, as well as presenting a more pleasant aroma and flavor when compared to 75% samples. of seed meal. Conclusions:In view of the results, it was observed that the participants opted for products that had an intermediate amount of melon residues in the preparations, being the products whose concentration was 50% ofseed meal, since they did not hinder chewing and swallowing, as well as had no significant changes in organoleptic characteristics such as aroma and flavor. It is expected that soon with the return of face-to-face activities, sensory analysis with untrained tasters will be carried out for the continuity and conclude of the study (AU).

Introducción: Brasil está en el ranking de los 10 países que más desperdician alimentos en el mundo, también es el 3er productor de frutas más grande. Las cáscaras y semillas que se descuidan se pueden utilizar en los alimentos mediante el uso completo de los alimentos.Objetivo: Verificar las características organolépticas de preparaciones culinarias elaboradas con harina de semillas de melón cantalupo (Cucumis melo L. var. Reticulatus).Metodología: El trabajo es un estudio piloto en el que se utilizó harina de melón cantalupo harina de semilla de melón para producir dos coproductos, bizcocho simple y pastel de pollo, elaborado con diferentes porcentajes de harina de las semillas, 25% , 50% y 75% se agrega a la harina de trigo enriquecida con hierro y ácido fólico. Posteriormente, se cantaron muestras para evaluar las características organolépticas de los subproductos elaborados. Resultados: Las preparaciones elaboradas con harina cuya constitución tenía 50% de harina de semillas fueron las mencionadas en la evaluación de las características organolépticas, ya que resultaron más palatables, por la menor cantidad de residuos, además de presentar un aroma y sabor más agradable al compararse con 75% de muestras de harina de semillas. Conclusiones:A la vista de los resultados, se observó que los participantes optaron por productos que presentaban una cantidad intermedia de residuos de melón en las preparaciones, siendo los productos cuya concentración era del 50% de harina de semillas, ya que no dificultaban la masticación yla deglución, así como no tuvo cambios significativos en las características organolépticas como aroma y sabor. Se espera que próximamente con el regreso de las actividades presenciales se realice un análisis sensorial com catadores no capacitados para continuar y concluir el estudio (AU).

Avaliação sensorial de mousses sustentáveis elaborados a partir de soro do leite em versões tradicional e diet / Sensory evaluation of sustainable mousses prepared from whey protein in traditional and diet versions

Este trabalho objetivou elaborar e avaliar sensorialmente preparações de mousses elaboradas com soro de leite, um resíduo industrial de laticínios rico em proteínas de elevado valor biológico, visando a sua utilização sustentável em duas versões: (1) tradicional com açúcar; e (2) diet. Foi realizada analise sensorial e do potencial mercadológico dos dois produtos, aplicada a 150 provadores adultos não treinados, em Belo Horizonte - MG, em dezembro de 2014, através de avaliação, por escala hedônica de 9 pontos, dos quesitos sensoriais aroma, cor, sabor, textura; e por escala de 7 pontos, para os quesitos mercadológicos de intenção de consumo e de intenção de compra. Os dados obtidos foram comparados por análise de variância e, para a comparação das médias entre as amostras, utilizou-se o teste de Friedman, seguida de pós-teste de Dunns. O nível de significância adotado foi de 5%. Ambos os produtos apresentaram aceitação sensorial (7,75 e 8,2, respectivamente) e potencial de compra e consumo (4,85 e 5,65, respectivamente) médios elevados, indicando alta aceitabilidade das preparações. Surpreendentemente, a versão diet mostrou-se significativamente mais bem avaliada na observação dos quesitos aroma, sabor, textura, intenção de consumo e intenção de compra (p<0,05) em comparação à versão açucarada, além de exibir coloração semelhantemente, indicando padronização visual. Apresentou ainda maior aceitabilidade e potencial mercadológico. Estes resultados representam elevado potencial para introdução do soro de leite em preparações de mousses e aceitabilidade superior da versão diet. A utilização de soro de leite na elaboração de novos produtos é uma alternativa para a redução de resíduos na indústria de lacticínios, bem como para a elevação da qualidade nutricional e para a redução de custos na elaboração de alimentos, inclusive para dietas com restrição de açúcar.

Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações / Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.

The objective of this study was to evaluate the composition of leaves, stems, bark and seeds of vegetables, prepare recipes using these parts and to verify the acceptability of them. It was selected some fruits and vegetables which were separated from leaves, stems, bark and seeds. It was analyzed the nutritional composition and total phenols. After recipes were developed using the leaves, stalks, husks and seeds, which were evaluated by sensory analysis. The fat content ranged from 0.03% (stalk of spinach and beet) to 2.27% (pumpkin seed). The protein content ranged from 0.51% (banana husk) to 9.56% (melon seed). Most samples had about 1% ash and fiber content ranged from 0.72% to 16.02%. The higher content of polyphenols was found in orange husk (631.25mg) and the lowest in the papaya seed (22.53mg). It was concluded that by identifying the nutritional composition of the portions of food usually discarded the use of these parts can be better direct in preparing various recipes, which are enriched nutritionally.

Análise sensorial de geleia de polpa e de casca de maracujá / Sensory analysis of fruit pulp jelly and fruit peel jelly of passion fruit

O aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como uma prática sustentável e ecologicamente correta. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de aproveitamento da casca do maracujá para a produção de geleia e sua aceitabilidade entre consumidores adultos. Foram calculados o rendimento, custo e composição nutricional através da determinação do valor energético, de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, cálcio, potássio e magnésio. A qualidade sensorial das geleias de casca e de polpa de maracujá foi avaliada em relação aos atributos cor, sabor, aroma e textura utilizando escala hedônica de 9 pontos. A intenção de consumo e de compra foi avaliada em escala de 7 pontos. Os resultados foram avaliados no software Graphpad Prism 3.02 através de teste t Student sendo consideradas significativas as diferenças de P<0.05. A análise estatística demonstrou que a geleia de casca de maracujá obteve média de aceitação superior à geleia de polpa de maracujá nos atributos cor, sabor, textura e avaliação global. Os resultados demonstraram ótima aceitabilidade da geleia de casca de maracujá entre os provadores, apresentando médias positivas de 98% em relação aos atributos pesquisados, além de boa intenção de consumo e compra. Assim, concluiu-se que a utilização da casca de maracujá para produção de geleia pode se tornar uma alternativa de baixo custo, alto rendimento e boa composição nutricional, reduzindo o impacto ambiental provocado pelos resíduos do maracujá.